500升精釀啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酒精含量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的酒精含量是非常關(guān)鍵的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何降低精釀啤酒之中的酒精含量吧。
在500升精釀啤酒設備中降低酒精含量需通過原料調(diào)整、工藝優(yōu)化、酵母管理三方面協(xié)同控制，同時平衡風味與口感。以下是具體方案及實施要點：
一、原料選擇與配比優(yōu)化
1. 降低麥芽用量，增加輔料比例
原理：酒精(乙醇)由麥芽中的淀粉經(jīng)酶解轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，再由酵母發(fā)酵生成。減少麥芽用量可直接降低可發(fā)酵糖總量，從而減少酒精生成。
操作：
麥芽替代：用大米、玉米、小麥等輔料替代20%-30%的麥芽(如原配方麥芽占比80%，調(diào)整為60%麥芽+20%大米)。
糖化控制：糖化階段溫度控制在63-65℃(蛋白質(zhì)休止)，延長酶解時間(90-120分鐘)，提高輔料淀粉轉(zhuǎn)化率，確保總可發(fā)酵糖量穩(wěn)定。
案例：某廠將IPA配方中的麥芽比例從100%降至70%(添加30%大米)，酒精度從6.5%ABV降至4.8%ABV，麥芽香氣減弱但口感更清爽。
2. 使用低發(fā)酵度麥芽
原理：低發(fā)酵度麥芽(如慕尼黑麥芽、焦香麥芽)含有更多不可發(fā)酵的糊精和蛋白質(zhì)，酵母無法將其轉(zhuǎn)化為酒精。
操作：
將部分基礎(chǔ)麥芽(如皮爾森麥芽)替換為低發(fā)酵度麥芽，替換比例建議≤30%(避免影響啤酒澄清度)。
案例：某廠在世濤配方中添加20%慕尼黑麥芽，酒精度從5.5%ABV降至4.2%ABV，同時增強焦糖風味。
3. 添加酶制劑(可選)
原理：外源酶(如葡萄糖淀粉酶)可分解麥芽中的糊精為可發(fā)酵糖，但若需降低酒精，需反向操作——抑制酶活性或減少酶添加量。
注意：此方法更適用于需要提高酒精度的場景，降低酒精度時僅作為輔助手段(如通過調(diào)整糖化溫度間接控制酶活性)。
二、工藝控制關(guān)鍵點
1. 糖化階段：控制可發(fā)酵糖生成
操作：
溫度控制：糖化溫度偏高(68-70℃)可促進β-淀粉酶活性，生成更多麥芽糖(可發(fā)酵糖);若需降低酒精，可適當降低溫度至65-66℃，減少麥芽糖生成，增加不可發(fā)酵的糊精比例。
時間控制：縮短糖化時間(如從120分鐘減至90分鐘)，減少淀粉轉(zhuǎn)化量。
案例：某廠將糖化溫度從68℃降至65℃，時間從120分鐘減至90分鐘，酒精度從5.0%ABV降至4.0%ABV，酒體更飽滿。
2. 煮沸階段：減少糖分添加(如需增味)
原理：若需添加糖(如葡萄糖、蜂蜜)提升風味或口感，需嚴格限制用量，避免額外增加可發(fā)酵糖。
操作：
避免在煮沸階段添加糖，或僅添加少量不可發(fā)酵糖(如乳糖，用于增加甜度但不發(fā)酵)。
案例：某廠在生產(chǎn)牛奶世濤時，用乳糖替代部分葡萄糖，酒精度降低0.5%ABV，同時保留甜味。
3. 發(fā)酵階段：控制酵母活性與發(fā)酵度
操作：
酵母選擇：選用低酒精耐受性酵母(如拉格酵母Saflager W-34/70，酒精耐受性≤5%ABV)，酵母在達到耐受上限后會停止發(fā)酵，減少酒精生成。
發(fā)酵溫度：低溫發(fā)酵(如拉格啤酒8-12℃)可減緩酵母代謝速度，延長發(fā)酵周期，但最終酒精度仍由可發(fā)酵糖總量決定;若需進一步降低，需結(jié)合原料調(diào)整。
接種量控制：減少酵母接種量(如從0.5克/升降至0.3克/升)，酵母繁殖速度變慢，發(fā)酵更溫和，但可能延長發(fā)酵時間。
案例：某廠用拉格酵母在10℃下發(fā)酵，酒精度從5.5%ABV降至4.8%ABV，發(fā)酵周期從14天延長至21天。
三、后處理階段：物理稀釋法(應急方案)
1. 原理與適用場景
原理：在發(fā)酵完成后，向啤酒中添加無菌水或脫醇啤酒基液，直接稀釋酒精濃度。
適用場景：
酒精度超出目標值較多(如目標4%ABV，實際5%ABV)。
需快速調(diào)整且對風味影響要求較低的產(chǎn)品(如商業(yè)拉格、果味啤酒飲料)。
2. 操作要點
稀釋比例：根據(jù)酒精度差值計算(如需從5%ABV降至4%ABV，需添加20%體積的無菌水)。
無菌控制：
稀釋用水需經(jīng)過0.2微米無菌過濾或煮沸滅菌。
稀釋在低溫(0-4℃)下進行，減少微生物污染風險。
風味調(diào)整：
稀釋后啤酒口感可能變淡，需補充少量酒花提取物或香精(如0.05%檸檬酸+0.02%酒花油)提升風味。
案例：某廠將5%ABV的IPA稀釋至4%ABV，添加0.1%酒花顆?；靥钕銡?，產(chǎn)品接受度與原版本接近。
四、綜合案例：某500升精釀廠降低酒精度的實踐
原問題
目標生產(chǎn)一款酒精度≤4.0%ABV的淡色艾爾(Pale Ale)，但原配方(100%麥芽)發(fā)酵后酒精度達5.5%ABV，且酒體偏薄。
優(yōu)化措施
原料調(diào)整：
麥芽比例從100%降至70%，添加25%大米和5%焦香麥芽(增加不可發(fā)酵糖)。
糖化溫度從68℃降至65℃，時間從120分鐘減至90分鐘。
工藝優(yōu)化：
選用酒精耐受性≤4.5%ABV的英式艾爾酵母(如Safale S-04)。
發(fā)酵溫度控制在18℃(避免高溫加速發(fā)酵)。
后處理調(diào)整：
發(fā)酵完成后檢測酒精度為4.3%ABV，未達標需稀釋。
添加7%體積的無菌水，將酒精度降至4.0%ABV，同時補充0.05%酒花提取物增強香氣。
效果
酒精度從5.5%ABV降至4.0%ABV，符合目標。
酒體更飽滿(因焦香麥芽添加)，苦味值從35IBU降至28IBU，口感更易飲。
生產(chǎn)周期從14天延長至18天(因糖化時間調(diào)整和發(fā)酵速度減緩)，但成本增加可控(大米價格低于麥芽)。
五、注意事項
風味平衡：降低酒精度可能導致酒體變薄、風味減弱，需通過調(diào)整麥芽配比(如增加焦香麥芽)或添加風味物質(zhì)(如酒花、香精)補償。
酵母健康：低酒精耐受性酵母在接近耐受上限時可能停止發(fā)酵，需確保酵母接種量充足(≥0.3克/升)且發(fā)酵環(huán)境清潔(避免雜菌污染)。
法規(guī)合規(guī)：若產(chǎn)品標注“低酒精”或“無醇”(酒精度≤0.5%ABV)，需符合GB 2758《發(fā)酵酒及其配制酒》標準，并明確標注酒精度。
設備適配性：
500升設備需預留10%-15%罐體空間(防止發(fā)酵泡沫溢出，尤其低溫發(fā)酵時泡沫較少)。
稀釋操作需在無菌罐中進行，避免污染主發(fā)酵罐。
通過原料、工藝、后處理三環(huán)節(jié)協(xié)同控制，可在500升設備中穩(wěn)定生產(chǎn)低酒精度精釀啤酒，同時保持風味與口感品質(zhì)。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
