15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產精釀啤酒如何降低啤酒之中的含糖量。對于啤酒生產廠家而言，降低啤酒之中的含糖量是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒中的含糖量吧。

　　在15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產精釀啤酒時，降低啤酒中的含糖量需從糖化工藝優(yōu)化、酵母代謝調控、發(fā)酵條件控制及后處理技術四個方面入手，通過提高可發(fā)酵糖的轉化效率、增強酵母對糖的消耗能力、優(yōu)化發(fā)酵環(huán)境以及采用物理或化學方法去除殘留糖分來實現(xiàn)。以下是具體措施：

　　一、糖化工藝優(yōu)化：減少不可發(fā)酵糖生成

　　糖化階段是決定麥汁中糖類組成的關鍵環(huán)節(jié)，需通過精準控溫、酶制劑添加和洗糟工藝優(yōu)化，最大化提取可發(fā)酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)，同時減少糊精等不可發(fā)酵糖的殘留。

　　分階段控溫糖化

　　蛋白質休止：52-55℃保持20-30分鐘，分解大分子蛋白質為氨基酸，為酵母提供營養(yǎng)，增強其代謝活性。

　　β-淀粉酶作用：62-65℃保持40-60分鐘，優(yōu)先分解淀粉為短鏈可發(fā)酵糖(如麥芽糖)。

　　α-淀粉酶補充：68-70℃保持10-15分鐘，分解長鏈糊精為可發(fā)酵糖，避免殘留大分子糖導致發(fā)酵滯后。

　　碘檢驗證：糖化結束后取樣滴加碘液，若不變藍說明淀粉完全轉化，可發(fā)酵糖比例達標。

　　外加酶制劑

　　糖化酶：在麥汁進罐前添加0.1-0.2%的糖化酶，進一步降解糊精為葡萄糖，提高發(fā)酵度(實際發(fā)酵度可提升至85%以上)。

　　普魯蘭酶：與糖化酶協(xié)同使用，可分解支鏈淀粉中的α-1,6糖苷鍵，減少極限糊精殘留。

　　優(yōu)化洗糟工藝

　　洗糟水量：按麥糟重量1:1.5-1:2比例用75-78℃熱水洗糟，回收殘留可發(fā)酵糖，同時避免提取過多單寧等有害物質。

　　洗糟時間：控制洗糟時間在30-40分鐘內，防止麥糟壓緊導致糖分回收率下降。

　　二、酵母代謝調控：增強糖消耗能力

　　酵母是發(fā)酵過程中消耗糖分的主體，需通過菌種選擇、接種量優(yōu)化和營養(yǎng)補充來提升其代謝效率。

　　高發(fā)酵度酵母菌種

　　選用艾爾酵母(如S-04、US-05)或拉格酵母(如W-34/70)，其發(fā)酵度可達75-85%，能快速消耗可發(fā)酵糖。

　　抗壓力酵母：若發(fā)酵罐壓力較高(如0.15-0.2MPa)，選擇耐壓菌種(如SafAle S-33)，避免酵母早衰導致糖分殘留。

　　優(yōu)化接種量與活化

　　接種量：按15噸麥汁計算，需接種干酵母300-450g(或液態(tài)酵母3-4.5L)，確保初始酵母數(shù)達1.2-1.5×10? CFU/mL。

　　活化步驟：將干酵母按1:10比例加入35℃溫水，添加10%麥汁營養(yǎng)液，靜置30分鐘復蘇，提高酵母活性。

　　酵母營養(yǎng)補充

　　在麥汁中添加0.1-0.2%的酵母營養(yǎng)鹽(如鋅、鎂離子)，促進酵母酶系活性，加速糖分代謝。

　　溶氧控制：接種時麥汁溶氧量≥8mg/L(通過充氧或文丘里管實現(xiàn))，促進酵母有氧繁殖，增強無氧發(fā)酵階段的糖消耗能力。

　　三、發(fā)酵條件控制：延長發(fā)酵周期與后熟

　　通過動態(tài)調節(jié)發(fā)酵溫度、壓力和時間，可延長酵母對糖分的消耗階段，同時促進風味物質合成。

　　溫度梯度控制

　　主發(fā)酵期：前3天保持20-22℃，促進酵母快速繁殖和糖分消耗;之后每天降溫1-2℃，至15-18℃(艾爾)或8-10℃(拉格)，抑制酵母自溶，同時完成殘?zhí)前l(fā)酵。

　　后熟期：發(fā)酵結束后，保持低溫(0-4℃)1-2周，促進酵母沉淀和風味物質(如酯類、高級醇)的平衡，進一步降低殘?zhí)恰?/p>

　　壓力管理

　　帶壓發(fā)酵：在發(fā)酵中后期(發(fā)酵度≥70%)施加0.1-0.15MPa壓力，抑制酵母產氣，延長發(fā)酵時間，使糖分更徹底消耗。

　　壓力釋放：發(fā)酵結束后緩慢釋放壓力，避免酵母細胞破裂導致自溶糖釋放。

　　延長發(fā)酵時間

　　根據(jù)啤酒風格和酵母特性，將發(fā)酵周期延長至10-14天(艾爾)或14-21天(拉格)，確保糖分充分代謝。

　　四、后處理技術：物理或化學去除殘?zhí)?/p>

　　若發(fā)酵后啤酒中仍殘留少量糖分，可通過以下方法進一步降低：

　　膜過濾技術

　　使用納濾或反滲透膜，選擇性去除啤酒中的小分子糖(如葡萄糖、麥芽糖)，同時保留風味物質和酒精。

　　操作要點：控制膜通量(10-20 L/m2·h)和跨膜壓差(0.5-1.0 MPa)，避免膜污染和風味損失。

　　酶法水解

　　在發(fā)酵結束后添加葡萄糖淀粉酶(如Amyloglucosidase)，將殘留糊精水解為葡萄糖，再通過酵母重新發(fā)酵(需控制溫度在15-18℃以避免異味產生)。

　　局限性：可能延長生產周期，需評估成本效益。

　　稀釋法(謹慎使用)

　　用脫氧水稀釋啤酒，降低總糖濃度，但需同步調整酒精度和風味平衡，僅適用于對糖分要求極低的特殊啤酒(如無醇啤酒)。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。