啤酒廠設備糖化過程中主要物質變化。糖化是釀制啤酒的基本步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備釀制啤酒時，糖化步驟對于使用的麥汁內部的物質變化，讓您更加了解啤酒廠設備糖化的主要步驟。

　　啤酒廠設備的糖化過程中，主要發生以下物質變化：

　　淀粉分解：淀粉在α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用下分解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精。

　　糊化：淀粉顆粒在α-淀粉酶的作用下發生水解而液化。

　　液化：α-淀粉酶將淀粉水解為糊精、低聚糖和麥芽糖等中間產物。

　　這些物質變化是啤酒釀造過程中的重要環節，直接影響啤酒的口感和品質。

　　一、蛋白質的分解

　　與碳水化合物一樣,糖化過程中的蛋白質分解也很重要。蛋白質在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,最終分解為氨基酸。其分解產物不僅是酵母的營養物質,而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性。

　　1. 分解蛋白質的主要酶類及其作用

　　麥芽中分解蛋白質的酶類遠比分解淀粉的酶類復雜。主要有:內肽酶、二肽酶、氨肽酶和羧肽酶等。

　　2. 影響蛋白質分解的因素

　　糖化過程中,影響蛋白質分解的因素有:麥芽質量(溶解度和含酶量)、溫度、時間、pH值和醪液濃度。

　　(1)麥芽的質量至關重要：溶解良好的麥芽,在制麥階段,大分子蛋白質已分解60%~70%,而在糖化階段只分解30%~40%。因此,麥芽的蛋白質溶解度影響麥汁的含氮量。

　　(2)糖化醪液偏酸性：糖化中影響蛋白質分解的酶類主要是內肽酶和羧肽酶。糖化時產生的游離氨基氮80%是由羧肽酶產生的。但如果內肽酶活力不高,單純依靠羧肽酶,麥汁中的游離氨基氮含量也難以大幅度提高。

　　(3)蛋白質分解受溫度影響很大：其最適分解溫度在45℃~55℃范圍內。在45℃休止時,會形成大量的低分子多肽,供酵母繁殖和發酵;在55℃休止時,會形成高分子蛋白分解物,可溶性高、中分子氮含量增多,有利于啤酒的泡沫和酒體。但是,新的研究表明,在50℃長時間休止會導致啤酒泡沫較差,因為此溫度下會使麥膠物質形成啤酒泡沫的物質分解掉。

　　(4)低溫(35℃)下料：有利于保持內肽酶和羧肽酶的活力,促進蛋白質的分解,即使逐漸升溫至50℃或65℃,仍能保持較高的熱穩定性。如果在50℃或65℃下料,這兩種酶的活力明顯下降。溶解不良的麥芽,這兩種酶的活力較低,熱穩定性也較差,更應采取低溫下料。另外,低溫下料能產生較多的游離氨基氮,對發酵中酵母代謝的物質轉化具有重要意義。

　　(5)濃醪糖化：由于酸性物質溶解的增加、pH值的降低以及酶濃度的提高,使酶與底物充分接觸,從而有利于蛋白質的分解;同時濃醪有助于蛋白質分解酶得到膠體保護,保持酶活力。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!